Aagje kookt... Zander, oftewel snoekbaars

July 28, 2016

Als Aagje in Duitsland is eet ze regelmatig Zander. Snoekbaars is een vis die je hier niet zo vaak in de winkel of op de menukaart aantreft, maar die bijvoorbeeld door de Klostermühle in Siebenborn (vlak bij Bernkastel) voortreffelijk wordt klaargemaakt. Geserveerd met zuurkool en een heerlijke saus. Heel lekker, terwijl zuurkool nou niet bepaald een van onze favorieten is...

 

Wij gingen op zoek naar een recept dat er dicht bij in de buurt komt, en vonden er een voor snoekbaarsfilets met zuurkool, aardappelmousseline en mosterdsaus op de site van Vishandel Jaap de Graaf in Spakenburg.

 

voor 4 personen
4 snoekbaarsfilets à 150 g, met vel
500 g zuurkool
3 el olijfolie
1 gesnipperde ui
5 zwarte peperkorrels
5 jeneverbessen
1 dl droge witte wijn
1 kg kruimige aardappels, geschild
1/2 l melk
150 g roomboter
2 el arachideolie
25 g roomboter
1 gesnipperd sjalotje
2 dl kippenbouillon
2 el dijonmosterd
1 dl room
25 g roomboter, in klontjes en koud
vers gemalen peper
zout

 

1. Knijp de zuurkool goed uit. Verhit in een kookpan de olijfolie en doe hierin de gesnipperde ui. Roer en smoor tot de ui glazig is, maar niet bruin. Voeg peperkorrels, jeneverbessen en witte wijn toe. Doe de zuurkool bij en schep alles goed om. Kook de zuurkool met het deksel op de pan in ± 60 min. gaar.
2. Kook ondertussen de aardappels in ruim water met wat zout gaar. Giet ze af en kook ze droog. Verwarm de melk en voeg deze samen met 150 g roomboter toe aan de aardappels. Stamp ze fijn. Druk de aardappels door een zeef en breng de puree op smaak. Houd warm.
3. Verwarm een stevige koekenpan op hoog vuur. Smeer beide zijden van de snoekbaarsfilets in met arachideolie, maal er peper en strooi er zout over. Leg de filets op de huidzijde in de hete koekenpan en bak ze tot ze voor tweederde gaar zijn (het visvlees wordt dan wit). Draai de filets om en bak ze nog 2 minuten op de andere zijde. Niet meer omdraaien, anders blijft het vel niet knapperig! Zet de vis weg.
4. Haal de koekenpan van het vuur en doe direct 25 g roomboter erin met het sjalotje. Zet, zodra de pan iets is afgekoeld, deze terug op het vuur en smoor het sjalotje. Giet de bouillon erbij en spatel vervolgens de mosterd met een garde er goed doorheen. Laat dit 2 minuten inkoken. Voeg de room toe en laat de saus tot de helft inkoken.
5. Neem de pan van het vuur en voeg de klontjes koude boter toe ('monteren'). Klop deze met een garde door de saus, zodat deze iets dikker wordt. Breng op smaak met wat zout.
6. Druk de zuurkool goed uit en leg op elk bord een portie op de aardappelmousseline. Schep hierop de snoekbaarsfilet, met de huid naar boven, en schenk de saus eromheen.

 

In supermarkten zul je snoekbaars waarschijnlijk niet vinden, maar wel bij de betere vishandel of groothandels als Makro, Sligro en Hanos. Eet smakelijk! [LT]

 

Please reload

Recent Posts
Search By Tags
Follow Us
  • Twitter Classic
  • Facebook Classic
  • Pinterest App Icon
  • Twitter Clean

October 31, 2019

Please reload

Please reload

© Copyright 2018 Uitgeverij Aagje Blok