Wij Aagjes zijn dol op dé twee seizoensgroenten van dit moment: asperges en rabarber. In Nederland zijn we gewend asperges uitsluitend hartig te eten, maar tot onze verrassing kwamen we in het meinummer van Lust auf Genuss een zoet recept tegen: een asperge-parfait met asperge-rabarbercompote. Het is wat werk, maar wel heel feestelijk om bijvoorbeeld op Moederdag te maken.
voor 4 eters 350 g witte asperges 1 vanillestokje 1 tl citroensap ca. 60 g suiker 1 tl boter zout 3 eierdooiers 50 g poedersuiker 1 tl geraspte (bio)citroenschil 200 g slagroom 2 el vanillesuiker 250 g rabarber 2 el suiker 2 el sinaasappellikeur (bijv. Cointreau)
Nodig: 4 timbaalvormpjes à 200 ml
1. Schil 250 g van de asperges, haal de kontjes eraf en snij in stukken. Maak het vanillestokje open, schraap het merg eruit en houd dat apart. Doe het vanillestokje samen met asperges, citroensap, boter en suiker in een pan met licht gezouten, kokend water. Kook alles zachtjes gedurende 15-20 min. tot de aspergestukken zacht zijn. Giet af, haal het vanillestokje eruit en pureer, strijk de puree door een zeef en laat afkoelen.
2. Klop eidooiers, poedersuiker en het vanillemerg lobbig in een kom boven een pan heet water (au bain marie). Laat de crême vervolgens al kloppend afkoelen boven een schaal met ijswater. Roer de afgekoelde aspergepuree en de citroenschil erdoor. Klop in een andere schaal de slagroom stijf met vanillesuiker en roer die er vervolgens ook voorzichtig doorheen. Vul de timbaaltjes en zet ze minstens 2 uur in de vriezer.
3. Was de rabarber en schil de rest van de asperges. Haal weer de houtige uiteinden eraf en snij rabarber en asperges in schuine stukken. Karamelliseer 2 el suiker in een pan, voeg aspergestukken en likeur toe en laat 4 min. garen. Doe er wat water bij, voeg de rabarber toe en laat alles nog eens 4 min. garen. Laat de compote afkoelen en breng die als dat nodig is op smaak met wat poedersuiker.
4. Doop de timbaaltjes kort in heet water, stort de parfait op bordjes en garneer met de compote. [LT]
Foto © Darius Dzinnik | Dreamstime.com