Op 25 oktober 1995 kwamen veertig verschillende pastaproducenten in Rome bij elkaar tijdens het allereerste ‘World Pasta Congress’. Sindsdien draait het op de 25e oktober allemaal om deze Italiaanse deegwaren. Bekend in velerlei vorm – en niet alleen in Italië. Ook Duitsland kent verschillende soorten pasta: Bandnudeln, Spätzle, Schupfnudeln en niet te vergeten: Maultaschen. Heerlijk om te eten, nog leuker om eens te proberen ze zelf te maken.
Maultaschen zijn een soort uit de kluiten gewassen, rechthoekige ravioli. De enige ‘echte’ zijn Schwäbische Maultaschen, die gevuld worden met spinazie, braadworst en uien en geserveerd in runderbouillon. Inmiddels door de EU erkend als regionale specialiteit, waren deze kussentjes ooit typisch armeluiseten: goedkoop deeg met een vulling van restjes. Voor puristen is variëren op de Schwäbische variant volstrekt uit den boze, maar wij vinden deze versie stiekem toch heel lekker.
voor 4 porties
voor het deeg:
300 g bloem
zout
4 middelgrote eieren
olijfolie
voor de vulling:
400 g wilde spinazie
3 tenen knoflook
2 el zoute boter
250 g roomkaas met kruiden en knoflook
100 g (vega)spekblokjes
2 uien
klontje boter
paar sprieten bieslook
1 l groentebouillon
1. Maak het deeg: doe de bloem met een snuf zout in een kom en maak een kuiltje in het midden. Klop in een kommetje 3 eieren los met 3 el koud water en 2 el olie. Voeg toe aan de bloem en kneed tot een glad deeg. Wikkel het in plasticfolie en laat 45 min. in de koelkast rusten.
2. Was ondertussen de spinazie grondig en laat uitlekken. Snijd klein. Pel en snipper de knoflooktenen. Smelt 1 el boter in een ruime wok en bak daarin kort de knoflook en de spinazie; schep steeds goed om en breng op smaak met peper en zout. Doe het mengsel over in een vergiet en druk zoveel mogelijk vocht eruit. Laat afkoelen.
3. Splits het resterende ei. Roer de dooier los met de roomkaas. Bak in een pannetje zonder olie of boter de spekblokjes uit. Voeg ze toe aan de roomkaas. Meng vervolgens de uitgelekte spinazie erdoor.
4. Neem het deeg uit de koelkast en halveer de bol; leeg een helft weer terug in de koelkast. Rol op een met bloem bestoven werkvlak die ene helft dun uit (circa 45 x 45 cm). Markeer de helft. Schep op de onderste helft 15 kleine bergjes vulling op gelijke afstand van elkaar. Bestrijk ruimte tussen de bergjes met eiwit.
5. Klap nu voorzichtig de bovenste helft over de vulling. Druk de ruimte tussen de hoopjes goed aan. Snijd de vierkanten met een radertjes los en druk de randen van elke Maultasche goed dicht, bv. met de tanden van een vork. Doe hetzelfde met het resterende deeg en de resterende vulling.
6. Breng in een ruime pan de bouillon aan de kook en kook de Maultaschen in 8-10 min. gaar. Schep ze er heel voorzichtig uit en laat uitlekken; houd de bouillon op het vuur. Snijd ondertussen de uien in ringen. Smelt de boter in een koekenpan en bak daarin op laag vuur de uien lekker bruin; breng goed op smaak met peper en zout. Neem uit de pan en zet apart, maar maak de pan nog niet schoon. Was een paar stengels bieslook en knip fijn met een keukenschaar.
7. Doe nog een beetje boter in de pan van de uien en bak daarin kort de Maultaschen tot ze licht krokant zijn. Schep bouillon in 4 kommen of diepe borden (niet te veel, de Maultaschen moeten net ‘zwemmen’), leg de Maultaschen erin, bestrooi met fijngesneden bieslook en schep de gebakken uien erop. Guten Appetit!
Dit recept is (iets aangepast) afkomstig uit ons boek KOCH! Duitse keuken anno nu, dat helaas niet meer te verkrijgen is.
Foto © uitg. aagjeblok